Нитраты в овощах и фруктах: откуда берутся и как удалить

Нитраты — это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы, пишет «Агро-Центр» с ссылкой на Аgroxxi.

Накоплению нитратов больше допустимой концентрации, способствуют многие факторы: погодные условия, сортовые особенности, сроки посева и уборки, кислотность почвы и способы удаления ботвы. Главное — соблюдать нормы, сроки и способы внесения органических и минеральных удобрений.

 «Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под влиянием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты. Нитриты, попадая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, в результате чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.»

«Таким образом, нитриты имеют мутагенными, канцерогенными свойствами, а также негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.»

Из организма взрослого здорового человека около 60-80% нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в избыточном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они превращаются в нитриты, которые обладают токсическим действием.

Симптомы отравления: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.

Нитраты в овощах распределяются неравномерно, это обусловлено биологическими особенностями культур. В картофеле низкий уровень нитратов обнаружено в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1.1-1.3 раза. Или, например, верхние листья в початках капусты содержат нитратов примерно в два раза больше, чем внутренние. Наибольшее их количество накапливается в вилке. Причем ранние сорта капусты и других культур накапливают этих соединений больше, чем позднеспелые. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Много нитратов содержится и в недозрелых плодах.

Рекомендуется срезать стебли в пряных трав, а у овощей и фруктов удалять кожуру, сердцевину и плодоножки. В капусте не нужно использовать початок. И лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтобы не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3-4 раза меняя воду.